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2013年8月 2日 (金)

ビネガーとバルサミコの違いについて

いつもお教室でヘビーローテーションで使っている『白バルサミコ酢』(他の調味料と同様にお教室でも販売しています)。

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7月のレッスンでは白ワインビネガーを多く使いました。夏はやっぱりツンっとした酸味が欲しいので、ビネガーがオススメです。

レッスンのとき、ビネガーとバルサミコの違いについてよく聞かれましたので、改めてこちらでも紹介させて頂きますね。

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バルサミコ酢もワインビネガーもいづれも、ぶどうから作られる果実酢の一種。原料が同じでも、ぶどうの品種や製造法の違いで味、色、コクなどに違いがあります。 とくに、ビネガーは赤と白。バルサミコは黒と白があり、この違いはぶどうが赤か白で決まります。

バルサミコ酢はぶどう果汁を煮つめて濃縮し、木の樽に入れて自然に発酵させたものです。水分の蒸発に合わせて樽を小さく、また材質をクルミ、カシ、クリ、サクラなどに替えながら熟成させるという独特の製法により、複雑な香りが生まれます(ちょっとウィスキーに似ています)。
そして、一般的には熟成期間が長いものほど味、香りがよく高価になっています。

一方、ワインビネガーはぶどう果汁に酵母を加えてアルコール発酵させた後、酢酸菌を添加して発酵させて作った酢です。バルサミコ酢のように自然の発酵力を利用するだけではなく、多くの場合、工業的に酵母や酢酸菌を加えて、熟成期間を短くしたものです。

だから、ビネガーはさらっとしていて、酸味がのこっているのに対して、バルサミコは色も変化して少しとろみが出て、深みのある味になっているのです。。

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7月のレッスンで作った野菜のパフェ。大人気でした。その中の人参サラダは白バルサミコ酢を使っています。人参の甘さにとてもよく合っているのです。

酢のお話だけで、1回のレッスンが開催できるくらい奥が深いです。オリーブオイルを使い分けるように酢の使い分けのレッスンも楽しいかもしれませんね。

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